В префектуре Айти семь шеф-поваров из разных стран посетили одну из старейших мастерских по производству Hatcho miso — традиционной тёмной соевой пасты — чтобы вживую познакомиться с местной культурой ферментированных приправ. Визит прошёл 22 июня в Окадзаки и стал частью подготовки меню для Азиатских игр, которые стартуют в сентябре.
Традиция, которую упаковывают вручную
Гости — профессионалы, которые готовили для спортсменов и официальных делегаций на Олимпийских играх и чемпионатах мира по футболу — прошли по амбарам Kakukyu Hatcho Miso и изучили производство от начала до конца. Кэнджи Номура подробно рассказал о технологии: Hatcho miso отличается низким содержанием влаги и плотной структурой, паста укладывается вручную, а для процесса используют особый вид кудзи, получаемого из соевых бобов, а не из риса или пшеницы.
Шефы не только слушали объяснения: они осмотрели бочки, в которых выдерживают мисо, и задали много вопросов о размерах слоёв и способе прессования. Толщина пасты в бочках составляет примерно 3 сантиметра, а верхние плиты-камни ставят таким образом, что работа по их укладке требует долгого обучения — около десяти лет, по словам Номура.
От дегустации до меню для атлетов
Эксперты продегустировали несколько местных блюд: суп на основе Hatcho miso, мисо dengaku и мягкое мороженое с посыпкой из порошка Hatcho miso. Томаш, шеф из Венгрии, отметил, что суп отличался яркой ароматикой бонито, а другие гости высоко оценили глубину вкуса и универсальность приправ.
Днём группа посетила ресторан в Хекина, где им подали блюда, приготовленные с использованием местных ферментированных соусов: уксус из морских водорослей mozuku и сашими с тамари — темным соевым соусом. Джейсон из США обратил внимание на богатую палитру вкусов, включая широ тамари — светлый сорт соевого соуса.
Организатором тура выступила компания, управляющая аэропортом Чубу Сентрай, рассматриваемым как главный «хаб гостеприимства» региона. Цель — чтобы аутентичные ингредиенты Айти нашли отражение в меню для участников Азиатских игр. В соревнованиях примут участие атлеты из 45 стран и регионов; для них откроют рестораны на круизных судах, используемых как гостиницы, а также организуют столовую в контейнерных домах на набережной Nagoya Port Garden Pier, где предполагается включить блюда на основе нагое-кухни.
Повар Акбар из Узбекистана, работавший над питанием на Токийских Олимпийских играх, подчеркнул практический подход: спортсменам нравятся простые, богатые белком блюда. «Мы добавим элементы нагое-кухни и аккуратно их интегрируем», — сказал он, намекая на баланс между аутентичностью вкуса и потребностями атлетов.
Проект показывает, как локальные кулинарные традиции могут выйти на международную арену через крупные спортивные события. Hatcho miso, продукт с глубокими корнями в регионе Айти, теперь может стать не только знакомцем для гурманов, но и частью повседневного меню тысяч спортсменов со всего континента.
